ingredienti e dosi per menù comunitari 
 

PASTA POMODORO E BASILICO
ingrediente a persona in g 100 persone in kg
pasta 100 10
polpa pomodoro 60 6
cipolla 6 0.6
carota 5.5 0.55
olio extarvergine oliva 5 0.5
parmigiano 4 0.4
basilico 2 0.2
sale fino 1 0.1
  1. soffriggere le verdure
  2. aggiungere la polpa di pomodoro
  3. cuocere per circa  35 min
  4. assaggiare e regolare con sale
  5. cuocere la pasta in acqua salata
  6. scolare la pasta al dente e condire con olio
  7. aggiungere il sugo e rimestare

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PASTA AL PESTO DELLE LIPARI
ingrediente a persona in g 100 persone in kg
pasta 100 10
polpa pomodoro 60 6
noci 10 1
olio extravergine iliva 9 0.9
mandorle pelate 6 0.6
pecorino 5 0.5
pinoli 3 0.3
aglio 3 0.3
basilico 3 0.3
parmigiano 4 0.4
sale 1 0.1
  1. soffriggere il trito di frutta secca con olio
  2. soffriggere a parte metà dell'aglio intero con olio
  3. aggiungere la polpa di pomodoro e salare
  4. unire alla salsa il soffritto di frutta secca
  5. assaggiare e regolare il sale
  6. cuocere la pasta con acqua salata
  7. scolare la pasta al dente e condirla con olio
  8. condire la pasta  con la salsa

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GNOCCHI ALLA SORRENTINA
ingrediente a persona in g 100 persone in kg
gnocchi di patate 250 25
polpa di pomodoro 90 9
mozzarella 20 2
basilico 3 0.3
sale 1 0.1
olio extravergine oliva 5 0.5
cipolla 5.5 0.55
carote 7 0.7
  1. soffriggere la cipolla
  2. aggiungere polpa pomodoro e sale e cuocere per 40 min
  3. assaggiare e regolare il sale
  4. cuocere gli gnocchi in acqua salata
  5. una volta a galla scolarli
  6. condire con olio e salsa
  7. aggiungere mozzarella a cubetti prima di servire

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RAVIOLI IN BRODO
ingrediente a persona in g 100 persone in kg
acqua per brodo 300 30
ravioli 80 8
carote 10 1
sedano 10 1
cipolla 10 1
olio extravergine oliva 5 0.5
parmigiano 4 0.4
estratto vegetale 5 0.5
aglio 1 0.1
  1. disporre le verdure tagliate nel pentolone con acqua ed estratto
  2. cuocere per 1 h e 30 min
  3. filtrare il brodo
  4. portare ad ebollizione
  5. cuocere i ravioli per 8 min circa
  6. aggiungere olio extravergine

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STRACCETTI DI TACCHINO ALLA ROMANA
ingrediente a persona in g 100 persone in kg
fesa di tacchino 120 12
acqua 17 1.7
cipolla 12 1.2
olio extravergine oliva 12 1.2
carote 6 0.6
sedano 6 0.6
vino bianco 6 0.6
farina 00 6 0.6
estratto vegetale 3 0.3
  1. tagliare iltacchino a listarelle
  2. soffriggere le verdure
  3. infarinare le striscioline di tacchino e aggiungerle al soffritto
  4. rosolare il tutto aggiungendo il vino bianco
  5. aggiungere il brodo e il sale e ultimare la cottura

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ARROSTO VITELLONE
ingrediente a persona in g 100 persone in kg
vitellone 120 12
acqua 15 1.5
vino bianco 6 0.6
olio extravergine oliva 5 0.5
sale 5 0.5
farina 00 3 0.3
salvia 1 0.1
rosmarino 1 0.1
estratto per brodo 0.2 0.02
  1. preparare il sale aromatizzato, tritando salvia e rosmarino ed aggiungendo il sale
  2. mettere il vitellone in forno ventilato a 170°
  3. rosolare la carne e bagnare con vino bianco
  4. aggiungere il brodo
  5. cuocer per 2 h circa
  6. ultimata la cottura disporre le fette in una teglia e levare il sugo
  7. mescolare la farina al sugo e acqua e far bollire per 20 min
  8. unire il sugo bollente

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PATATE ARROSTO
ingrediente a persona in g 100 persone in kg
patate 170 17
olio extravergine oliva 5 0.5
salvia 1 0.1
rosmarino 1 0.1
sale 1 0.1
  1. sbollentare le patate per 4 min
  2. disporre le patate tagliate in teglia condite con olio, salvia, rosmarino e sale
  3. cuocere in forno a 160° per 30 min, girandole a metà cottura
  4. assaggiare e correggere di sale

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MINESTRONE CON PASTA
ingredienti a persona in g 100 persone in kg
acqua 300 30
verdure miste surgelate 100 10
pasta 50 5
olio extravergine oliva 4 0.4
parmigiano 3 0.3
sale 1 0.1
  1. versare le verdure in pentola con acqua ed estratto
  2. fare cuocere per 1 h e 40 min
  3. assaggiare e correggere di sale
  4. aggiungere la pasta e portare a cottura
  5. aggiungere olio

 

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MACCARONI AL FORNO
ingrediente a persona in g 100 persone in kg
pasta 90 9
polpa pomodoro 90 9
latte 30 3
sedano 6 0.6
carote 6 0.6
farina 00 6 0.6
cipolla 5 0.5
olio extravergine 5 0.5
burro 5 0.5
basilico 3 0.3
noce moscata 1 01
  1. preparare la besciamella con la farina,latte,burro e noce moscata
  2. soffriggere il trito di sedano,carote,cipolla
  3. aggiungere polpa di pomodoro e salare
  4. far cuocere per 30 min circa
  5. assaggiare e correggere con sale
  6. cuocere la pasta in acqua salata
  7. scolare la pasta molto al dente e condirla con oli
  8. condire la pasta con pomodoro e besciamella
  9. mettere la pasta nelle teglie
  10. cospargerla di parmigiano grattugiato
  11. mettere in forno a 160° per 20 min

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RISO ALLO ZAFFERANO
ingrediente a persona in g 100 persone in kg
riso parboiled 100 10
vino bianco 18 1.8
cipolla 6 0.6
parmigiano 5 0.5
burro 4 0.4
olio extravergine oliva 3 0.3
sale fino 1 0.1
zafferano 0.025 0.0025
acqua in ml 300 30 l
sedano 8 0.8
carote 8 0.8
cipolla 6 0.6
estratto per brodo 5 0.5
alloro 1 0.1
  1. soffriggere cipolla nell'olio
  2. tostare il riso e sfumarlo con vino bianco
  3. bagnare con il brodo ( per 1 l di brodo 15 g estratto) aggiungendolo poco alla volta
  4. aggiungere lo zafferano
  5. cuocere per circa 10 min
  6. assaggiare e regolare il sale
  7. mantecare con burro e parmiggiano

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RISO AL POMODORO
ingrediente a persona in g 100 persone in kg
riso 100 10
pomodoro 50 50
cipolla 6 0.6
parmigiano 5 0.5
burro 3 0.3
sale 1 0.1
olio extravergine oliva 2 0.2
acqua 300 30
cipolla 6 0.6
sedano 8 0.8
carote 8 0.8
estratto vegetale 5 0.5
  1. soffriggere cipolla nell'olio
  2. tostare il riso sfumando con vino bianco
  3. aggiungere la polpa di pomodoro al riso
  4. bagnare con il brodo ( 1 l d'acqua,15 g estartto)  ed aggiungere carote,sedano e cipolle
  5. cuocere per 10 min
  6. assaggiare e regolare il sale
  7. mantecare con burro e parmigiano